Welcome to my baking kitchen

歡迎來到我的烘焙廚房

00:00:13,460 --> 00:00:18,800 I am going to show you how to make perfect Crumble Skin Puffs today

BrianCuisine.com

About the batter of the puff

今天我要為各位示範的是脆皮泡芙或者我們是說奶酥泡芙的作法

I had introduced that before

那有關泡芙體的這個麵糊

So you gonna see that clip

我在前面已經為各位介紹過

in this video

所以我在接下來的影片裡面

and Crumble Skin is the key demonstration today

我們會使用先前拍攝過的素材為各位做示範

also how to bake it perfectly

那今天的示範重點會擺在上層的奶酥的作法

Follow my Step By Step

以及最後如何能夠完美的烘焙出爐

You can make it easily

跟著我的Step By Step

I hope you like it

你也可以輕鬆完成它

Let's start from the Crumble Skin

希望你會喜歡租屋

We have to iced it some hours

00:00:51,980 --> 00:00:54,480 我們先開始從我們的奶酥的製作

so people make it first

那因為奶酥需要幾個小時的冰涼讓它能夠固化

and I used to make it the day before

所以一般我們會事先操作

The ingredients are simple

那我會習慣在前一天先完成

first is the room temperature butter

那它的材料非常的簡單

after butter

第一個就是我們的室溫奶油

place sugar inside

然後室溫奶油下去之後呢

mix them together evenly

下一個就是把我們的砂糖放進來

until them mix well totally

那我們就先把這兩個材料混合到均勻

Next place the Almond Powder

然後等我們現在的糖跟奶油已經完全混合均勻之後

the Almond Powder

我們下一個就是把我們這個...Almond Powder放進來

keep mix them together evenly

就是我們的杏仁粉

then put the flour

那一樣就是讓這三個材料繼續混合均勻

we can get a tool

然後下一個就是把我們的這個麵粉放進來

scrape the butter away from the spatula

那我們可以準備一個工具

combine until the flour is gone

把它上面的...黏在這個刮板上面的奶油把它刮下來

the dough of crumble skin

混合到現在就是...麵粉的部份大概都已經消失以後

is done

我們的這個麵團的部分

Let's roll the dough out to flat later

奶酥麵糰的部分就到這邊告一段落

Let's make the crumble skin

那接下來我們就來做...把它桿開跟整平

I would advice you

現在我們就來桿開我們上層這個奶酥薄片

prepare a Silicon Baking Mat

那我會建議各位如果可以的話

for move the crumble skin dough to a fridge later

就準備一個像這種Silicon(矽膠)的烘焙墊當底

you need something on the bottom

因為待會我們會移進冰箱

or it will stick on the table

如果你沒有一個這樣的東西當底的話

If you don't have it

它最後會黏在這個桌板上

You can use 2 pieces of baking paper to replace it

那萬一家裡就是沒有的話

put the batter between the baking papers

那各位可以準備兩張這種烘焙紙

I am going to roll the dough now

就是下面跟上面兩張都是烘焙紙的方式來完成也可以

put the dough on the baking mat

那我現在就為各位做示範

for the beginning

首先就是把我們剛完成的這個麵糰把它完全放在矽膠墊上面

use hand to shape the dough

然後剛開始的時候呢

make it more stiff

就是...我們可以用手的幫助把它捏成團

put a piece of baking paper on the dough

然後讓它稍微扎實一點

roll the dough slowly

然後就是用我們的烘焙紙蓋在上面

About the thickness

然後就慢慢把它桿開

I like it thin

那至於要桿的厚度呢

so I would like to roll it to 1mm to 2mm

以我自己而言我會喜歡上面的奶酥不要太厚

Check it when we roll it

所以我會桿成大概1mm到2mm左右的厚度

We can use a scraper to shape the dough to rectangle

然後我們一邊桿開的時候我們可以打開來檢查一下

it helps to cut the dough more easily later

然後可以利用一個刮刀輔助工具把它儘可能整成這種長方形

keep roll the dough out

那這樣我們要切的時候會比較好切

We are going to repeat rolling like this

然後一樣就是繼續回來桿開

When the dough flat enough

我們這個動作會重複幾次

put the dough into a fridge for several hours

那我們大概把它桿平之後呢

let it firm totally

我們接下來就要把它放進冰箱裡面冰涼大概幾個小時的時間

after the dough into the fridge

讓它完全硬化

I will show you how I made the mini puffs last time

那我接下來在放進冰箱之後的影片

Let me show you how to make puffs

會用我們先前拍攝過的迷你泡芙的影片為大家做示範

the ingredients of puff are simple

接下來我就為各位示範如何製作我們的泡芙體

the very different from other recipe is the liquid

那其實在製作泡芙的時候我們的材料非常的簡單

Like the recipes

那中間有一個比較大的不同是有關我們的液體部分

some use water only

像一般我們的配方裡面

some use milk only

有的配方會完全用到水

the differences are

有的配方會完全用到牛奶

If you use water only

那它中間產生差異的不同是

the color of puffs are lighter

如果你全部用水的時候呢

If you use milk only

它出來的泡芙體的外觀顏色會稍微淡一點

the color of puffs are darker

如果你用的是全部牛奶的話

you can choose what you like more

它烘焙出來的顏色會顯得比較深

What I am going to do today

所以各位可以做一些取決

are using half milk and half water

那我們今天的示範是

put liquid ingredients first

我們用一半的牛奶跟一半水的方式來進行

then sugar

那我們先把液體的材料加進來

then salt

然後我們的糖

then butter

還有我們的鹽

then

然後再來就是我們的奶油

heat them with medium heat

那全部都加進來之後呢

When the liquid boiled

我們就用中火來加熱

butter melting away totally

加熱到我們的液體部分開始滾了

put flour now

然後我們的奶油完全融化

The liquid boiled now

那這個時候我們就可以把麵粉加進來

next step is put flour

現在我們的液體部分已經煮滾了

turn to low heat before put flour

下一個動作就是把我們的麵粉加進來

if you wanna different flavor

那在加進來之前可以把火稍微再關小一點

like Chocolate flavor

那在口味上的變化

we use 60g flour today

如果各位想要做的是像...巧克力口味的話

you can replace 10g cocoa powder on it

我們今天用的是60克的麵粉

I am going to make plain flavor today

那各位可以把其中的10克取代成我們的可可粉

since you put flour

那我們今天做的是原味的

stir it rapidly

一加進來之後呢

make flour melting in the liquid evenly

就快速的攪拌

the heating helps flour gelatinization

把我們的麵粉在液體裡面完全融化均勻

about the temperature

這個麵粉加熱的動作其實是在幫助麵粉做糊化

if you have a baking thermometer

那一般的話這個溫度呢

the temperature should be between 75 to 80 degree

如果各位有溫度計的話

then the flour just begin gelatinization

這個麵粉的溫度應該是加熱到大概75度到80度之間

if the temperature not enough now

麵粉才會開始真正的進入糊化

it makes easy to failure later

那各位如果在這個步驟裡面加熱溫度不夠高的話

So when you stir it

它很容易在後面的操作裡面就會失敗

you have to be careful and take care the temperature

所以各位在操作的時候

When you stir flour

一定要特別注意這個麵粉的攪拌還有溫度

the edge of batter or the pan become white

當你開始炒這個麵粉

the temperature should be around 75 degree

你會覺得炒到邊邊的鍋底或邊緣開始出現白色的麵粉薄膜

that's mean done

那一般那時候的溫度大概會在75度左右

The temperature already got there now

那就是OK的

move the pan away from the heat

好現在我們的溫度已經達到了

This is important: If you over heat now

所以我們就可以讓它離火

the butter is going to apart from the dough

很重要如果各位在這個步驟過度加熱的話呢

it makes failure easily too

它的油會從麵粉裡面滲出來

So compare heat time

雌=茲吃

not over heat is more important

所以雖然加熱時間很重要

between 75 to 80 degree is the best

可是也不要過度加熱

Let's stir batter to cool down

就是至少在75度到80度之間是最理想的

Next step is place eggs

那我們就攪拌讓它稍微再冷卻一下

Make sure the eggs are room temperature

下一個步驟就是要把我們的雞蛋加進來

if you use eggs form fridge are clod

那確定你的雞蛋是在室溫的狀況下

it makes eggs hard to combine with the batter

因為如果你從冰箱直接拿出來是冰冷的

So make sure eggs are room temperature

它跟我們前面比較熱的麵粉其實很難融合

the best temperature of batter is 65 degree, put eggs into batter about 60 degree

所以確定你的雞蛋是在室溫

it won't cook eggs at once

它的最理想溫度其實大概是在65度、60度左右把雞蛋放進來

And also do not cool the batter too much

那它就是不會瞬間把我們的雞蛋煮熟

or hardly combine with eggs too

那各位也不要把麵粉放到太涼

Let't test the batter

因為放到太涼的話它跟雞蛋的混合效果就不好

But if you don't have a thermometer won't be a problem

所以我們現在大概測量一下溫度

touch it, when feel it's warm slightly

那其實各位如果沒有溫度計也沒有關係

Then temperature now is about 62 degree

就大概測一下它的溫度是微溫的

Don't put eggs in once

那現在溫度大概是在62度左右

it will down the heat of batter too much

然後雞蛋加進來的時候呢就是不要一次全部放進來

So place one egg each time

因為溫度會瞬間的下降

When stir evenly, place next one egg

所以我們一次加進一顆

When finish stir, the batter has a slight sheen

然後把它全部攪拌均勻再加下一顆

that's mean the flour gelatinization totally

攪拌好的麵糊它本身帶有一點點的光澤

and it should be tiny sticky

那就是我們的糊化夠徹底

That's the right batter

然後它應該是這種帶有一點點黏性的這種狀況

and should be warm slightly

這時候你的麵糊才是對的

not cold completely

而且它應該是有一點點微溫

put the batter into a pastry bag

就是它不是完全冷卻的

about the batter

那我們接下來就可以放進我們的擠花袋裡面

You already watched how I made puff batter last time

有關這個麵糊的部分

this is how we gonna make mini puffs today

各位在前面的影片應該有看到

that's the same ingredients with todays'

就是我們迷你泡芙的作法

when the batter was done

那這是一模一樣...整個的配方是一樣的

put it into a pastry bag

那我們現在做完之後呢

the difference of the pastry bag with I used last time

就是要把它放進我們這個擠花袋裡面

I use bigger size today

那跟之前的擠花袋唯一不同的是

also use a bigger pipping tip

我們這次使用的是比較大的size

for make more crispy puff and better shape

所以我們在擠花嘴上面選用的是這種比較大的

put the batter into a pastry bag

因為這樣做出來的泡芙整個脆度跟它的外型會比較好看

after that

那我們一樣就把我們的麵糊放進擠花袋裡面

prepare piping it on the baking tray

現在麵糊都進來之後呢

the point of the baking tray is

我們現在準備來擠到我們的烤盤裡面

how to make puffs look almost the same

那烤盤現在有一個重點就是

What I am gonna show you is

要如何讓我們的泡芙每一個都長得一樣呢

use a mould to print circles on the baking mat with flour

那我們今天為各位示範的一種作法是

When we finish 15 prints

我們在我們這個(矽膠烤墊)上面畫上圈圈

Let's piping the batter out

那我們這15個圈圈都大概畫完之後呢

Just piping batter base on the prints

接下來就來擠我們的麵糊

Piping batter till the inner print edge at once

那我們在擠麵糊的時候因為每個圈圈都有一定的大小

after finish piping 15 batters

所以我們在擠的時候就一次下去的量到定點以後把擠開

gently press the batter pointed down

現在我們這個15個麵糰都完成之後呢

use finger spot a little bit of water

那我們要把剛才擠的時候上面尖起來的麵糊把它抹平

let it flat more

那我們接下來就是用手指沾一點水

it helps the crumble skin on the top looks better

我們上面可以讓它整得稍微平一點

Now we finish the puff batter

這樣待會我們放奶酥的時候會比較好看

Next, take the crumble skin out of fridge

現在我們泡芙的主要麵糊體都完成之後呢

Let's take the crumble skin out of fridge now

我們接下來才去把冰箱我們剛才冰涼過的上面的奶酥把它拿出來

When the crumble ski dough out of the fridge

那我們現在就從冰箱把它拿出來

it softens very quickly

因為我們這個奶酥從冰箱拿出來之後

We have to cut it as soon as possible

它其實軟化非常的快

What I advice is

所以我們就儘可能快速的操作它

cut 15 circles at once

那我會建議的方法就是

with the same diameter

我們一次把15個奶酥的圓圈圈都壓好

I used to prepare more than 15 skins to prevent it breaking when moving it

用同樣的直徑來壓

When it done

一般我會多做幾個以免它在搬動的時候破裂

place it on the puff batter rapidly

那一旦完成之後呢

place it on the central

我們就趕快迅速的把它放在我們準備好的泡芙體的麵糊體上面

You gonna notice it soften quickly

那我就擺到它的中央

that's why we have to do it when it cold enough

各位可以發現它其實軟化的非常的快

If the Crumble Skin is too soften

所以一定要把握它還是冰涼的時候

Just put it back in a fridge again

如果它太軟的話呢

When we put all the Crumble Skin on the top

就把它放回冰箱裡面再讓它稍微冰涼一下

press it gently

然後我們這個奶酥都放到上面之後呢

it helps Crumble Skin

就稍微讓它壓平一下

crumb better after baked

那這樣子待會在烘烤出來

When we done

它脆...裂開的時候狀況會比較好看

put it in the oven

現在都完成之後呢

About baking puff

接下來就是要把它放進我們的烤箱

it needs 2 baking levels

那泡芙的烘烤方法呢

The first level, the baking temperature is 215 degree Celsius , equal 425 degree Fahrenheit

它是需要有兩個階段

baking around 12 minutes

第一個階段的烤溫是我們的攝氏215度也就是我們的華氏425度

After 12 minutes, turn the temperature down to 180 degree Celsius

先需要烘烤12分鐘左右

equal 350 Fahrenheit

那12分鐘之後呢把我們的溫度降到攝氏180度

then bake it another 10 minutes

也就是我們的華氏350度

Do Not open the oven while it's baking

再烘烤另外10分鐘

When the heat is gone, the puff will go flat

那在整個烘烤的全程比較重要就是千萬不要打開烤箱

put the puff in the middle or lower layer

因為打開烤箱它熱氣消失以後那個泡芙會塌陷

When the time is up

那我們先在把它放進烤箱的中層或下層都可以

turn the oven off

我們現在第二階段的時間到達之後呢

take a wood spoon

我們就把烤箱的電源關掉

for keep door a gap

然後我們就準備一個木湯匙

let the door hold the spoon

讓我們烤箱的門半開

after that

然後把它夾在我們這個門上面

we need to let the puff stay in the oven 15 minutes

那夾在這裡之後呢

When the puff totally dry, take it out to cool down

我們大概需要讓它留在烤箱裡面需要15分鐘的時間

I hope you like Crumble Skin Puffs I show you today

讓它內部完全乾燥以後我們再讓它出爐放涼

About the filling, you can use ice cream in summertime

希望你會喜歡我今天為您示範的脆皮泡芙的作法

or filling custard and whipping cream on 1:1

有關內餡的部分各位可以在夏天使用冰淇淋

You can find out how to make custard or the ratio I advised video

或者是用我們的卡士達醬跟我們的Whipping Cream採一比一的方式來進行

the link is below the video or in my website

那關於卡士達醬的作法或者是我建議的比例

Hope you like what I show you today

各位可以在我影片下方的連結或者在我網站上面找到

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希望你會喜歡我今天為您做的示範